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气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，它利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，自动喷码机打码机，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。包装后的成品形状为盒装或袋装，和适用于食品在超市小包装零售，批发市场中大包装的物流和销售。

气调保鲜包装在熟肉制品的应用

熟肉食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工达到巴氏杀菌标准和保持时间很重要。如美国农业的熟牛肉包装的巴氏杀菌标准，要求食品的中心温度达到71.1C并保持7.3秒。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，喷码机，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，自动电脑喷码机，残留菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。

熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和菌生长繁殖曲线的滞后期，而二氧化碳有效抑制数很低(约100-200个/克)，便携式全自动喷码机，因此，熟食品包装前菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。一般通过真空快速冷却，用25%-35% CO2， 75%-35%N2气调保鲜包装，在超市冷藏陈列柜的货架期可达40-60天。

气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。